Za każdym razem, kiedy podróżuje przez Ukrainę żywię się barszczem. Barszczem ukraińskim, rzecz jasna. Jadłam go już w Czerniowcach i Tarnopolu, Lwowie i Łucku. Jadłam w Jaremczu i Kołomyji. W Nikolajewie i Odessie. Jadłam go nawet u stóp Ajudahu[1]. Choć nie jadłam go w Burkucie[2], bo tam go po prostu nikt nie serwował. To słynne przedwojenne uzdrowisko jest w chwili obecnej polaną zarośniętą pokrzywami i zardzewiałą rurką, z której sączy się uzdrowiskowa woda, o jakby to powiedzieć intensywnym zapachu i smaku.

Ale barszcz! Ukraińskie barszcz! Otóż, mimo, że jadłam go prawie codziennie podczas każdej z kilkunastu moich wypraw na Ukrainę, nie spotkałam dwóch identycznych w smaku. Każdy jest nieco inny, a każdy pyszny.

Zasadniczo taki barszcz robi się następująco:

Namoczoną fasolę lub fasole młoda gotujemy długo i niespiesznie z pokrojonym w kostkę mięsem wieprzowym. Wybór mięsa należy dobrać do aktualnie stosowanej diety. Gotujący się wywar doprawiamy sola i pieprzem, a także każdym zielonym zielem według upodobania. Na pewno trzeba dodać paprykę i majeranek, reszta przypraw według licencia poetica kucharza. Jak fasolka zaczyna mięknąć dodajemy pokrojona w półplasterki marchewkę, pokrojoną w cienkie włókienka kapustę (z umiarem!) i pokrojone w kostkę ziemniaczki. Pod koniec gotowania ścieramy na tarce jednego (!) buraka i zakwaszamy pomidorem. Kwas w barszczu ukraińskim pochodzi wyłącznie z pomidorów. Sztuka polega na takim jego gotowaniu, aby nie stracił koloru. Niektóre gospodynie przed dodaniem buraczków przesmażają je na maśle, co utrwala kolor. Wielbiciele pożywnej, sytej kuchni na koniec doprawiają zupę cebulą zeszkloną na oleju i posypują drobno posiekanym koprem. Kwaśną śmietanę dodaje się do zupy już na talerzu w postaci malowniczego kleksa. I uwaga! Barszcz zgodnie z rosyjskim przysłowiem[3] najlepszy jest na drugi dzień.


Posiadaczy Thermomixa zapraszamy na stronę https://cookidoo.pl/recipes/recipe/pl/r178943 – po równie dobry przepis na barszcz ukraiński 🙂

[1] Ajudah, wzgórze na Krymie, które schodzi grzbietem do Morza Czarnego tworząc skojarzenie z pijącym niedźwiedziem. Opisane przez Adama Mickiewicza w Sonetach Krymskich.

[2] Burkut, najstarsze polskie uzdrowisko w paśmie Werhowyny powstałe w czasach Zygmunta III Wazy. Pod koniec XIX wieku były tam łazienki, kąpieliska, pijalnie wód, korty tenisowe i pełna luksusowa infrastruktura uzdrowiskowa. Zdewastowane w 1948 w międzywojniu miało  już tylko schronisko i leśniczówkę.

[3] Lubicie wczorajszy barszcz – to przyjdźcie jutro.